^

Новые публикации

A
A
A

Жара и мясо: почему стейки из свинины и курицы становятся беднее на белок, омега-3 и витамины — и что с этим делать

 
Алексей Кривенко, Медицинский рецензент, редактор
Последняя редакция: 24.08.2025
 
Fact-checked
х

Весь контент Web2Health проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

24 августа 2025, 09:06

В Nutrients вышел обзор, который свёл вместе разнородные данные о том, как тепловой стресс у животных (жара и волны тепла) меняет питательную ценность и органолептику мяса моногастричных - прежде всего свиней и птицы. Автор показывает: из-за снижения поедаемости корма, оксидативного стресса и гормональных сдвигов мясо становится менее белковым (−10-15%), беднеет на незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, треонин - −15-25%), теряет полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК; до −30%, особенно ω-3), а насыщенных наоборот становится больше; одновременно снижаются уровни витаминов A/D/E/C (−20-50%) и микроэлементов (Se, Zn, Fe). Это бьёт и по вкусу/сочности/цвету, и по здоровью потребителей, особенно там, где мясо даёт львиную долю белка и микронутриентов.

Фон исследования

Жара и волны тепла становятся всё чаще и длительнее, а тепловой стресс уже признан одним из ключевых вызовов для свиноводства и птицеводства. Для моногастричных животных перегрев - это не только вопрос благополучия и продуктивности: он влияет на качество и питательную ценность мяса, а значит - на рацион миллионов людей в регионах, где свинина и птица дают основную долю белка и микронутриентов. Оценки климатологов и агроэкологов предсказывают дальнейший рост нагрузки жарой на хозяйства, что делает тему «мясо под жарой» не академической, а вполне прикладной.

Физиологически птица и свинья уязвимы: у кур нет потовых желёз, у бройлеров высокое отношение массы к площади поверхности и быстрый метаболизм; у свиней терморегуляция тоже ограничена. В жару животные меньше едят, меняют поведение, страдают кишечный барьер и иммунный ответ, растёт оксидативное и воспалительное бремя. Итог - более медленный рост, худшая конверсия корма и предикторы слабого качества туш. Эти механизмы подробно описаны в обзорах по птице и свиньям и объясняют, почему жара «бьёт» не только по живому весу, но и по свойствам мяса после убоя.

На уровне продукта это проявляется двояко. Кратковременный стресс перед убоем даёт PSE-мясо (pale, soft, exudative) с низкой влагоудерживающей способностью; длительный - DFD (dark, firm, dry) с высокой конечной pH. Параллельно меняется нутритивный профиль: снижается доля полиненасыщенных жирных кислот (особенно ω-3), сдвигается соотношение ω-6/ω-3 в «воспалительную» сторону, ухудшаются антиоксидантные свойства; в ряде работ описаны потери белка и незаменимых аминокислот, витаминов A/D/E/C и микроэлементов (Se, Zn, Fe). Это уже не только технологическая, но и питательная проблема для потребителя.

Потому в повестке - стратегии смягчения: от менеджмента микроклимата (вентиляция, охлаждение, поение, тень) и генетики термоустойчивости до нутритивных «щитков» - витамина E, селена, полифенолов, осмолитов (бетаин/таурин), способных снизить окислительный урон и лучше сохранить липиды и витамины в мышце; после убоя помогают бережные упаковка и тепловая обработка. Однако даже при комплексном подходе часть последствий жары остаётся, а значит, требуется системная оценка её влияния на пищевую ценность и здоровье потребителей - именно этому посвящён рассматриваемый обзор.

Что именно происходит с мясом при жаре

Тепловой стресс нарушает синтез белка в мышце и усиливает распад; падает уровень инсулина/IGF-1, активируются протеолиз и аутофагия - в итоге суммарный мышечный белок снижается (например, с ~23 до ~19,5 г/100 г), а «дорогие» аминокислоты вроде лизина, метионина, треонина проседают, уменьшая биологическую ценность порции. В липидах уменьшается доля ПНЖК и растёт ω-6/ω-3-соотношение (вплоть до 10:1 и выше против «здоровых» ~4:1), что сдвигает профиль в провоспалительную сторону. Одновременно тепловой и оксидативный стресс «съедают» витамины A/D/E/C и селена/цинка/железа, а по органолептике ускоряются окисление миоглобина (потемнение), дрип-лосс и потеря сочности. В торговом холодильнике такое мясо быстрее «стареет» и хуже нравится покупателям - экономические потери неизбежны.

Почему это важно не только фермерам, но и нам с вами

Сдвиги в составе - это не косметика. Если в рационе семьи свинина/курица - главный источник качественного белка, железа, цинка, селена и ω-3, то систематическое потребление мяса, полученного в условиях жары, может означать меньше белка и EAA на тарелке, хуже жирнокислотный профиль и ниже антиоксидантная «подушка». На уровне популяции это связывают с риском дефицитов микронутриентов, усилением окислительного/воспалительного фона и неблагоприятными метаболическими исходами - особенно у детей, пожилых и в регионах, где рацион мало разнообразен.

Что именно «проседает»

  • Белок и аминокислоты: −10-15% общего белка; −15-25% лизина/метионина/треонина; перекос EAA/NEAA. → Ниже анаболический потенциал порции.
  • Жиры: ↓ПНЖК (до −30%), особенно ω-3; ↑насыщенных жирных кислот; рост ω-6/ω-3 до ≥10:1. → Более «воспалительный» профиль.
  • Витамины/минералы: −20-50% витаминов A/D/E/C; ↓Se/Zn/Fe. → Слабее антиоксидантная защита и перенос кислорода.
  • Качество/срок годности: быстрее темнение, выше дрип-лосс, меньше сочности/нежности. → Ниже потребительская привлекательность, больше списаний.

Откуда ноги растут - механизмы «жаркого мяса»

Комбинация факторов: меньше корма (животные едят реже и меньше), гипоксия тканей и оксидативный стресс, гормональные сдвиги (↑кортизол, ↓инсулин/IGF-1), сбой липидного обмена (пероксидация ПНЖК и угнетение десатураз), а также нарушение всасывания в кишечнике. В сумме - меньше отложенного белка/ПНЖК в мышце, меньше жирорастворимых витаминов и селена/цинка/железа в тканях.

Что можно сделать уже на ферме

  • Питательные добавки-щитки: антиоксиданты (витамин E, селен, α-липоевая кислота, полифенолы) и осмолитики (напр., таурин/бетаин) частично гасят окислительный урон и помогают удерживать сочность/вкус. Отчётливо описаны кейсы снижения оксидативных повреждений до ~40% и лучшего сохранения ПНЖК/витаминов.
  • Генетика и менеджмент: отбор линий с большей термоустойчивостью (↑HSP70 и др.), тень/вентилирование/охлаждение, оптимизация поения и кормления в жаркие часы.
  • Обработка после убоя: вакуум/МАГ-упаковка, sous-vide, управление кислородом - продлевают «витрину», улучшают сочность и стабилизируют цвет у мяса, полученного в жару.

Что можно сделать на тарелке - практичные советы

  • Диверсифицировать белок: сочетать свинину/курицу с рыбой, бобовыми, яйцами, молочными - так вы «закроете» аминокислотный и микронутриентный профили.
  • Вернуть ω-3 и антиоксиданты: добавить жирную рыбу, льняное семя/орехи, овощи/ягоды/зелень (витамин E, C, полифенолы).
  • Выбирать и готовить «бережно»: постные, менее переработанные куски; не перегревать/не пережаривать - чтобы не добивать ПНЖК и витамины, и не ускорять окисление.

Кому эта тема особенно критична

  • Региональным системам питания в жарком климате: где свинина/курица - «основной белок», тепловые волны могут незаметно «обеднять» рацион целых сообществ.
  • Детям, пожилым, спортсменам и беременным: группы с повышенными потребностями в EAA, Fe, Zn, Se, витаминах A/D/E/C.

Ограничения и вопросы на будущее

Это обзор: он суммирует разнородные исследования (свиньи/птица, разные породы, корма, климат), а не даёт «универсальную формулу». Часть цифр - из отдельных экспериментов/когорт и может варьировать между хозяйствами и сезонами. Тем не менее картина согласованная: жара системно «портит» нутритивный и сенсорный профиль мяса, а мультистратегии на ферме и в обработке реально смягчают проблему. Следующие шаги - стандартизованные испытания кормовых стратегий, селекции и постубойных технологий с оценкой и питательной ценности, и здоровьесберегающего эффекта для потребителя.

Первоисточник: Prates J.A.M. Nutritional Value and Health Implications of Meat from Monogastric Animals Exposed to Heat Stress. Nutrients. 2025;17(8):1390. https://doi.org/10.3390/nu17081390

Сообщите нам об ошибке в этом тексте:
Просто нажмите кнопку "Отправить отчет" для отправки нам уведомления. Так же Вы можете добавить комментарий.