Овощи при панкреатите: рекомендации диетологов

Ограничивая употребление определенных продуктов, диета помогает лечить пациентов с заболеваниями пищеварительных органов, в том числе с воспалением поджелудочной железы. Кроме жирного, острого и жареного, есть ограничение и на овощи при панкреатите.

Точно зная, какие овощи можно и какие нельзя употреблять, возможно не только намного улучшить состояние этого важнейшего органа пищеварительной и эндокринной системы, но и предотвращать повторение острого панкреатита. [1]

Какие овощи при панкреатите есть нельзя?

Функциональная специфика поджелудочной железы и характер ее повреждения вследствие воспаления приводят, с одной стороны, к высвобождению избыточного количества фермента трипсина (точнее, к его преждевременной активации) и аутофагии собственных клеток органа. В другой стороны, при хронизации воспалительного процесса происходит нарушение экзокринной функции поджелудочной железы, приводящее к дефициту необходимых для нормального пищеварения панкреатических ферментов (липазы, амилазы, протеазы).

Именно поэтому при данном заболевании регламентированы и пищевой рацион, и способы кулинарной обработки продуктов. И в гастроэнтерологии давно признана диета при хроническом панкреатите как часть лечения, притом наиважнейшая. Обычно пациентам назначается диета 5 при панкреатите (№5П по Певзнеру). [2]

Особый диетический подход используется и к употреблению овощей, которые могут присутствовать в рационе – при остром воспалении, его ремиссии или хронической форме панкреатита.

Давая отрицательный ответ на вопрос, можно ли есть сырые овощи при панкреатите, диетологи приводят веский аргумент: не прошедшие термообработку волокнистые растительные ткани (клетчатка) хотя и не перевариваются в желудке, но оказывают стимулирующее воздействие на пищеварительную систему, включая поджелудочную железу, а при ее воспалении это недопустимо. Наоборот, необходимо снизить нагрузки до минимума – особенно при остром панкреатите или обострении хронической формы заболевания А этого можно достичь, если овощи при панкреатите варить, запекать или тушить без жиров и специй. Но не жарить!

Мало того, чтобы даже обработанная в процессе приготовления клетчатка не вызывала дополнительного выделения пищеварительных ферментов, овощи следует максимально гомогенизировать, то есть измельчать до состояния пюре – чтобы облегчить усвоение пищи. По мере стабилизации состояния железы, в период ослабления воспалительного процесса (ремиссии) переходят на употребление менее измельченных отварных и тушеных овощей, а затем и некоторых сырых.

Но ограничения по ассортименту овощных культур в рационе все равно остаются, и они касаются, к примеру, белокочанной капусты, см. – Капуста при панкреатите.

Из-за способности всех крестоцветных овощей вызывать метеоризм диетологи также не рекомендуется есть цветную и брюссельскую капусту, кольраби и брокколи при панкреатите.

Кстати, к тому же семейству крестоцветных относятся редис, редька, турнепс, брюква и репа, и, кроме вздутия живота, они повышают выделение желудочного сока (а вслед за ним – и ферментов панкреатических), так что репа при панкреатите под запретом. [3]

Также в перечень запрещенных диетологи внесли щавель, листовой салат, шпинат, репчатый лук (сырой) и, несмотря на все полезные свойства, чеснок при панкреатите.

Обычная фасоль при панкреатите, а также стручковая фасоль из рациона исключаются по причине газообразующего эффекта бобовых.

Хотя кукуруза и грибы к овощным культурам не имеют отношения, но стоит учесть следующее: ни консервированная, ни вареная кукуруза при панкреатите не употребляется, так как даже для здорового ЖКТ считается трудноперевариваемым злаком. Также не стоит употреблять кукурузное масло при данном диагнозе.

А что касается базидиальных макромицетов, вроде шампиньонов, опят или лисичек, то грибы при панкреатите совершенно обоснованно входят в список абсолютных запретов. Дело в том, что клеточные мембраны мякоти грибов состоят из хитиновых волокон, которые в желудке не перевариваются.

Когда возможен диетический компромисс?

Имеется целый ряд популярных овощных культур, которые можно включать в рацион при выходе из острого состояния (выдержав три-четыре недели) и длительно сохраняющемся ослаблении/отсутствии симптомов в случае хронического панкреатита.

Только при указанных условиях диетологи разрешают – не часто и в небольших количествах – сладкий болгарский перец при панкреатите: запеченный или тушеный (без шкурки).

В виде тушеной икры (из бланшированных и очищенных от шкурки плодов) или смешанного с вареной морковью рагу допускаются баклажаны при панкреатите.

В качестве гарнира (пюре) или ингредиента овощного супа можно употреблять зеленый горошек при панкреатите, но только не ежедневно и в малых количествах.

Из-за терпеновых соединений эфирного масла и грубой клетчатки сельдерей при панкреатите в острой форме потреблять нельзя. Однако, когда панкреатит хронический, то при отсутствии симптоматики изредка – чтобы не было запоров – можно есть суп с добавление корня сельдерея, а также включать его в меню в отварном виде (в процессе варки волокна размягчаются и не вызывают раздражения и усиления кишечной перистальтики). [4]

Можно ли помидоры при панкреатите, читайте подробно в статье – Помидоры при хроническом панкреатите, а заодно см. – Огурцы при панкреатите

Какие овощи при панкреатите есть можно?

Как утверждают диетологи, овощи при панкреатите могут обеспечивать организм питательными веществами (углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами), но при этом не должны отягощать воспаленную поджелудочную железу.

Клинические исследования выявили у большинства пациентов с данным диагнозом наличие связанного с неправильным питанием или злоупотреблением спиртным хронического метаболического ацидоза – снижения уровня рН крови (активности ионов водорода) в кислотную сторону, что негативно сказывается на способности организма поддерживать кислотно-щелочное равновесие.

Органические, фруктовые или альфа-гидроксикислоты и их соли, содержащиеся в овощах, в организме превращаются в щелочные карбонаты и могут помочь в решении биохимической проблемы ацидоза – путем ощелачивания сока поджелудочной железы (до уровня рН 7,1-8,2), которое нормализует активность ее протеолитических ферментов.

Итак, морковь при панкреатите (даже вареная) – ценный источник углеводов, минералов (кальция, фосфора, магния, меди, цинка, железа), каротиноидов, фолатов, тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты (витамина С) и сахаров. Кроме того, корнеплоды содержат активные против свободных радикалов и снижающие воспаление антоцианы и кофейную фенолкислоту, а также органические кислоты – янтарную и оксиянтарную (яблочную) – в виде кислых солей, способствующих ощелачиванию.

Как и сырая морковь, сырая свекла при панкреатите не употребляется, а только отварная или запеченная. Подробно в статье – Свекла при панкреатите.

Можно есть приготовленные в пароварке или тушеные кабачки при панкреатите, которые даже после заморозки сохраняют свои антиоксидантные эффекты и не теряют фолиевой и аскорбиновой кислоты, калия, магния, кальция и фосфора. Правда, их шкурка содержит много клетчатки, но тепловая обработка повышает ее усвояемость без последствий для органов пищеварения у пациентов с проблемами поджелудочной железы и желчного пузыря. [5]

Обязательно нужно употреблять картофель при панкреатите. За счет содержания крахмала – это питательный продукт, а благодаря наличию в его составе органических кислот (щавелевой, лимонной, яблочной, фумаровой и аскорбиновой) и рН ≤6,1 картофель представляет собой умеренно щелочно-образующую пищу.

Ни жареная, ни сырая картошка при панкреатите не употребляется: только в виде ингредиента первых блюд (вареная), пюре, рагу, а также печеная.

Не пьют и сок сырой картошки при панкреатите: это домашнее средство от изжоги при повышенной кислотности желудочного сока.

Идеальным диетическим продуктом считается тыква при панкреатите. Все ее полезные вещества перечислить сложно, но безусловные преимущества для здоровья включают наличие мощных антиоксидантов – бета-каротина, альфа-токоферола и аскорбиновой кислоты; рибофлавина, тиамин, фолиевой кислоты и пиридоксина; калия, меди, магния, железа и фосфора.

И все это вдобавок к ощелачиваемому эффекту (благодаря органическим кислотам – лимонной, яблочной и фумаровой), низкой калорийности, приятному вкусу и нежной мякоти. Сырая тыква при панкреатите не употребляется, ее готовят разными способами и используют как для первых блюд, так и для десертов.

В заключение не можем оставить без внимания некоторые различия в рекомендациях отечественной диетотерапии панкреатита и западной. Так, эксперты Academy of Food & Nutrition (США) считают, что пациентам с воспалением поджелудочной полезны богатые антиоксидантами овощи (в первую очередь, зеленые листовые, включая шпинат) и фрукты, цельные зерна, обезжиренные молочные продукты, а также постное мясо.

А специалисты National Pancreas Foundation (NPF) рекомендуют для облегчения состояния при остром панкреатите употреблять экстракты куркумы, расторопши, корней имбиря и одуванчика, а также пить воду с добавлением лимонного сока – для секреции щелочи (бикарбоната) поджелудочной железой и нормализации состояния ее выводных протоков. С той же целью советуют употреблять противовоспалительный зеленый напиток из смеси соков огурца, капусты, сельдерея, имбиря и лимона.