Мясные продукты при панкреатите: какие можно и какие нельзя?

Поджелудочная железа – один из органов пищеварительной системы. Она синтезирует ферменты, содержащиеся в панкреатическом соке, с помощью которых происходит расщепление потребляемой нами пищи. Анатомически соединена протоком с двенадцатиперстной кишкой, куда должен поступать сок и помогать переваривать еду. Но случается так, что этот процесс начинается в самом органе, из-за чего повреждаются его собственные ткани, возникает воспаление – панкреатит. Чтобы не усугубить состояние поджелудочной, требуется тщательный и осторожный подход к питанию. Больным приходится следовать специальной диете, в которой есть место далеко не всем мясным продуктам. [1]

Какие можно и какие нельзя?

При панкреатите большую роль играют не только продукты, но и способ их готовки, температура пищи, величина порций, частота приёма. Дробное питание, исключение грубой клетчатки, слишком тёплого или холодного, жареного, солёного, копчёного, способствующего образованию газов, повышению желудочного и панкреатического соков – такие основные требования к меню при этой патологии.

Что касается мяса, то здесь требуется более детальный анализ, так как существуют различные его источники, сорта и их влияние на поджелудочную железу. Однозначно лишь то, что жирные сорта и наваристые бульоны под запретом.

Мясо при панкреатите

Мясо необходимо человеку, в первую очередь, как протеины, состоящие из аминокислот, участвующих в обмене веществ, обновлении клеток, наращивании мышечной массы. Кроме того, в нём имеется железо, калий, фосфор, витамины группы В.

При панкреатите (исключая острые периоды) нельзя потреблять мясо, содержащее тугоплавкие жиры и экстрактивные вещества, вызывающие усиленную секрецию ферментов. Используя этот критерий, проанализируем различные его виды.

Говядина при панкреатите

Говядина является источником белков высокой биологической ценности и других полезных для организма веществ (витаминов К, Е, РР, группы В, минеральных веществ: олова, никеля, молибдена, фтора, кобальта, магния, калия и др.), усваивается им на 60%. Однако, мясо взрослых животных содержит много коллагена, эластина, жира.

Для больных панкреатитом рекомендуется потреблять вырезку телятины, перекрученную на мясорубке. Из нежного фарша готовят паровые, отварные или запечённые тефтели, фрикадельки, суфле, кнели.

В фазе стойкой ремиссии в меню включают хорошо протушенное или запечённое натуральное мясо, очищенное от сухожилий и плёнок.

Курица при панкреатите

Мясо курицы относится к диетическим видам мяса, вместе с тем оно богато на животные белки, фосфор, кальций, железо, витамины. Оно хорошо укрепляет защитные силы организма, поэтому применяется сразу же после операций и во время тяжёлых болезней.

Несмотря на нежную структуру волокон, к концу второй недели обострения панкреатита рекомендуется лишь блюда из фарша филе курицы. Только спустя 2 месяца можно есть цельное мясо, но без кожицы и приготовленное диетическим способом.

Бульоны курицы также богаты на экстрактивные вещества, поэтому лишь при длительной устойчивой ремиссии используются вторичные (первые сливаются) для приготовления супов или борщей.

Индейка при панкреатите

Индейка - это мясо №1 при панкреатите. Оно на 95% усваивается организмом, даже его жиры отличаются этим, низкокалорийно, в нём мало холестерина, коллагена и эластина, оно гипоаллергенно, хорошо насыщает. Железа в индюшатине вдвое больше, чем в говядине, а другие полезные компоненты ускоряют процессы регенерации слизистой поджелудочной, ускоряя её заживление.

Индейку вводят в рацион сразу же после лечебного голодания. В начале прокручивают на мясорубке отварное мясо, чтобы исключить его экстрактивные составляющие, со временем его можно запекать, отваривать, не измельчая.

На основе индюшатины при хронической форме панкреатита можно готовить бульон, слив после закипания первую жидкость.

Баранина при панкреатите

Баранье мясо входит в кухни многих восточных стран. Несмотря на специфический, не совсем приятный запах, в руках умелого повара это мясо превращается в ароматный и нежный деликатес.

К сожалению, его жир самый тугоплавкий в сравнении с другими видами. Для переваривания такое мясо требует большого количества пищеварительных ферментов. Больным панкреатитом оно не подходит, особенно в периоды обострения.

Длительное стабильное состояние поджелудочной железы допускает употребление мяса молодого барашка в небольших количествах (150-200г), приготовленного посредством тушения или варки.

Свинина при панкреатите

Свинина не является диетическим продуктом, таковым она считается и при панкреатите. Она содержит много жиров и экстрактивных компонентов, повышающих секреторную деятельность поджелудочной, желудка, что негативно сказывается на органе. К тому же свинина аллергенна из-за повышенной концентрации гистамина.

Любителям такого мяса можно изредка побаловать себя постным кусочком в том случае, если длительное время не происходило никаких неприятных симптомов, связанных с пищеварением.

Язык при панкреатите

Многие считают, что если мясо определённого животного разрешено при панкреатите, то и его язык относится к диетическим продуктам. На самом деле это не так. Объяснение заключается в том, что в этой части животного содержится очень много холестерина, на который поджелудочная железа реагирует крайне негативно. Например, в говяжьем языке его больше, чем в мясе свинины. Несмотря на то, что он отваривается в воде, в нём всё равно остаётся опасное для органа органическое соединение. Поэтому деликатесные свиные, говяжьи языки под строгим запретом при панкреатите.

Шашлык при панкреатите

Как известно, шашлык готовится из мясной вырезки, предварительно замаринованной и нанизанной на шампура, над горячими углями. Классический рецепт, безусловно, не подходит для диетического питания, т. к. для него используется преимущественно свинина или баранина, а для маринования применяются различные острые специи, уксус.

В периоды, не очень отдалённые от обострений, этому блюду вообще нет места на столе больного. Во время длительного по времени отсутствия жалоб изредка можно побаловать себя шашлыком из филе курицы, телятины, причём в маринады не включать майонезы, уксус, перец.

Мясо можно слегка посолить, сдобрить соком лимона, измельчить зелень и дать вобрать в себя её ароматы. Открытый огонь не подходит для приготовления, а только угли или барбекю.

Сало при панкреатите

Сало любимо многими за его отменные вкусовые качества, за то, что хорошо насыщает, даёт нам энергию. К тому же оно хорошо усваивается, является источником незаменимой для построения клеточных мембран арахидоновой кислоты, содержит селен, играющий важную защитную роль в организме, выводит токсины, богато жирорастворимыми витаминами, от которых зависит состояние кожи, волос, ногтей.

Но, увы, для поджелудочной в солёном, жареном, печёном, копчёном виде это неприемлемый продукт. Только на этапе длительной ремиссии можно позволить себе немножко свежего, несоленого продукта.