Хлеб при сахарном диабете 1 и 2 типа

Понятие "хлеб" включает в себя множество сортов выпечки из муки различных зерновых культур, способов их помола, рецептов приготовления. Всё это исключает однозначный ответ на вопрос, можно ли хлеб при сахарном диабете 1 и 2 типа. Для диабетиков важно регулировать потребление углеводов, а значит выбирать из всех существующих полезные сорта и придерживаться рекомендуемых норм его потребления. [1]

Какой хлеб можно есть при диабете?

Традиционное наличие хлеба на нашем столе объясняется его высокой энергетической ценностью. Он даёт нам калории, благодаря которым мы длительное время можем находиться на работе и не испытывать голода, совершать серьёзные физические нагрузки. [2], [3]

На самом деле, чего же больше, пользы или вреда от него? К достоинствам мучных изделий (с уверенностью можно утверждать только об испечённых самими изделиях) относится наличие в них клетчатки, витаминов и минералов, растительного белка, жирных кислот омега-6, углеводов. Количество последних определяет полезность хлеба при диабете. Дневная норма хлебных единиц (ХЕ) составляет показатель 20, а небольшой кусочек хлеба толщиной в 1см добавит около 2ммоль/л. [4]

Недостатки хлеба сокрыты в его высоком гликемическом индексе, натрий в его составе задерживает жидкость в организме, а жирные кислоты в результате приготовления теряют свою полезность. [5]

Весь ассортимент хлебных изделий можно условно разделить на несколько основных групп:

• из пшеничной муки;
• ржаной;
• белковый;
• с применением дрожжей;
• бездрожжевой.

Ржаной хлеб

Изготавливается из ржаной муки, после выпечки имеет тёмный цвет, именуемый чёрным. Калорийность его ниже пшеничного, как и гликемический индекс. Его минусом является кислая среда ржи, способная раздражать слизистую желудка, а также большое содержание клетчатки, препятствующее всасыванию полезных веществ. Последнее компенсируется высоким содержанием белка, минералов и витаминов. Этот вид хлеба приоритетный при сахарном диабете.

Белый хлеб

Белый хлеб самый энергоёмкий из всех существующих сортов. Его изготавливают, как правило, из пшеничной муки высшего сорта. Это наиболее рафинированный вид муки, т.к. производится из внутренней оболочки зерна. В ней много клейковины и меньше полезных веществ. Из-за высокого гликемического индекса такой хлеб противопоказан диабетикам.

Исключение составляет выпечка из более низких сортов муки, содержащая зерновые оболочки — отруби и цельные злаки, он более тёмный на цвет.

Бородинский хлеб

Одной из разновидностей ржаного хлеба является бородинский. В его производстве задействованы 2 вида муки: ржаная и пшеничная. Делается он заварным способом на закваске. В его состав входит также соль, сахар, патока, кориандр. Он богат на витамины В1 и В2, железо, селен, фолиевую кислоту. Его гликемический индекс составляет показатель 45 и он рекомендован для питания при сахарном диабете.

Кукурузный хлеб

В диетическом питании часто используется хлеб из кукурузной муки. Полезные качества продукции из неё состоят в очищении организма от продуктов распада жизнедеятельности, регуляции выработки холестерина, стимуляции обменных процессов, укреплении сосудов. Кукурузный хлеб можно употреблять диабетикам, не подойдёт он только людям с плохой свёртываемостью крови.

Хлеб с отрубями

Хлеб с отрубями справедливо считают лидером среди продуктов здорового питания. На полках магазинов можно встретить не менее 20 разновидностей такого хлеба. Его особенность в содержании многих полезных для организма ингредиентов: минералов (калия, натрия, железа, марганца, кальция, меди, цинка), многих витаминов (К, Е, РР, всей группы витамина В), белков, жиров, углеводов, клетчатки. Его пищевые волокна связывают и выводят токсины, шлаки, холестерин, замедляют усвоение углеводов. Это качество крайне важно при сахарном диабете, т.к. нормализует уровень глюкозы в крови.

Дрожжевой хлеб

Дрожжи стали применять в хлебопечении для ускорения процесса его промышленного производства. Ранее их добывали из дикой природы и получали путём закваски, сейчас же выведены человеком искусственно. Они представляют собой одноклеточные грибы, обитающие в жидких и полужидких питательных средах. Размножаясь с огромной скоростью, они обеспечивают пышность хлебобулочных изделий.

О пользе и вреде дрожжевого хлеба давно ведутся споры. Аргументами против них являются следующие доводы:

• микроорганизмы, попадая в кишечник, питаются необходимыми нам самим микроэлементами;
• в процессе их брожения выделяются токсичные вещества, антибиотики, причиняющие вред и разрушающие микрофлору кишечника;
• закисляют организм, приводя к нарушению кислотно-щелочного баланса;
• технология их изготовления предусматривает использование тяжёлых металлов.

Перечислять полезные свойства нет смысла, т.к. при сахарном диабете рекомендуется в своём питании избегать дрожжевого хлеба.

Домашний хлеб для диабетиков

Мы не можем быть полностью уверенны в качестве покупаемого хлеба, ведь недобросовестные производители в качестве жиров могут использовать техническое пальмовое масло, много сахара или не тот сорт муки.

Существует отличный вариант самим испечь хлеб, положив туда все нужные ингредиенты, даже не задействуя дрожжи, а изучив в интернете способ получения закваски.

Для тех диабетиков, которые не готовы заморачиваться с закваской, предлагаем рецепты хлеба, выпеченного в духовке или мультиварке:

• ржаной хлеб в духовке — понадобится полкило ржаной муки, 200г пшеничной (предварительно просеивают), 35г дрожжей (треть маленькой пачки), 500мл воды, 2 чайной ложки соли, одну сахара и растительного масла.

В небольшом количестве тёплой воды разводят дрожжи, добавляют сахар, немного муки, размешивают и дают подойти. В опару вводят остальные компоненты, хорошо вымешивают, ставят в тёплое место, накрывают пищевой плёнкой или полотенцем, оставляют на несколько часов.

Можно его примять и ещё раз дать подняться, это обеспечит пышность хлеба. Разогревают духовку до 180-200⁰С, формируют буханку и выпекают;

• пшеничный хлеб в мультиварке — аналогично предыдущему замесить тесто из пшеничной муки 2 сорта (700г), отрубей (150г), 30г дрожжей, 50мл подсолнечного или оливкового масла, щепотки соли, сахара, пол литра воды. О его готовности свидетельствует эластичность, не прилипание к рукам. Борта мультиварки смазать, выложить тесто, выставить режим "мультиповар", 40⁰С на час, затем на 2 часа "выпечка". Есть после остывания.

Рецепт белкового хлеба для диабетиков

Белковый хлеб разработан специально для диабетиков и носит название "вафельный диабетический хлеб". Он отличается высоким уровнем белков за счёт добавления яичных, низкой жирностью и содержанием углеводов, крайне низким гликемическим индексом. Его можно купить в специализированных отделах продовольственных магазинов, а лучше испечь самим.

Рецепт белкового хлеба для диабетиков может быть с такими компонентами:

• 2 столовые ложки молока;
• 5 белков и 2 целых яйца;
• пол пакета разрыхлителя;
• горсточка соли;
• 100г овсяных хлопьев;
• 200г нежирного творога;
• по ложке семян льна, кунжутных и подсолнечных семечек.

В ёмкость отправляются яйца, соль, всё взбивается. Затем добавляется молоко и разрыхлитель, перемешивается. Далее очередь творога, измельчённой в блендере овсянки, добавок-семян. После тщательного вымешивания масса отправляется в формочку и разогретую до 180⁰С духовку. Через 35-40 минут белковый хлеб готов. Есть его можно только в остывшем виде.