Масла при сахарном диабете 1 и 2 типа: какие можно?
Последняя редакция: 27.10.2025
Весь контент Web2Health проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.
У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
Растительные масла - концентрированный источник энергии (примерно 9 килокалорий на грамм), поэтому их выбор и порционирование влияют на массу тела и кардиометаболические риски у людей с диабетом. Современные рекомендации подчёркивают не «низкожировость», а качество жиров: замещать насыщенные жиры (из масла сливочного, кокосового, пальмового, жирных мясомолочных продуктов) ненасыщенными - моно- и полиненасыщенными - ради снижения атерогенных липидов и сердечно-сосудистого риска. Это особенно важно на фоне повышенного исходного риска у людей с диабетом. [1]
В Стандартах помощи при диабете 2025 года подчёркнута индивидуализация питания и акцент на профилактике сердечно-сосудистых осложнений: речь идёт о таком наборе продуктов, который помогает удерживать вес, контролировать липиды и артериальное давление. В эту логику органично вписываются масла с преобладанием ненасыщенных жирных кислот и минимизацией транс- и избыточных насыщенных жиров. [2]
На уровне клинических обзоров уменьшение доли насыщенных жиров с замещением их ненасыщенными снижает уровень общего и липопротеидов низкой плотности, вероятно, уменьшает частоту сердечно-сосудистых событий и улучшает показатели глюкозо-инсулинового гомеостаза. Это не «лекарственный» эффект, а вклад в долгосрочный риск-профиль, но для людей с диабетом именно он определяет исходы. [3]
Важно понимать базовую арифметику: столовая ложка любого масла (около 14 граммов) - это ~120 килокалорий. Поэтому даже «самое полезное» масло нужно дозировать так же строго, как и более нейтральные продукты - избыток калорий нарушает цели по массе и гликемии. [4]
Типы пищевых жиров и почему это имеет значение при диабете
Насыщенные жиры повышают уровень липопротеидов низкой плотности и потому должны быть ограничены; Американская кардиологическая ассоциация рекомендует держать их ниже 6 % суточной калорийности. Источники насыщенных жиров - сливочное масло, сало, жирные сыры и «тропические» масла (кокосовое, пальмовое). Замена такой доли на моно- и полиненасыщенные жиры - ключевое действие для снижения риска. [5]
Мононенасыщенные жиры (олеиновая кислота) преобладают в оливковом, рапсовом/канола, авокадовом маслах и в высокоолеиновых вариантах подсолнечного/сафлорового масел. Они ассоциируются с улучшением липидного профиля и считаются предпочтительными заменами насыщенных жиров. [6]
Полиненасыщенные жиры включают омега-6 (линолевая кислота) и омега-3. Омега-6 из «семечных» масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, сафлоровое) в рамках общих рекомендаций безопасны и полезны как замена насыщенных жиров: клинические данные не подтверждают тезис о «про-воспалительности» омега-6 при обычном питании. Омега-3 растительного происхождения (альфа-линоленовая кислота) содержатся в льняном, рапсовом масле, грецких орехах; их часть в организме превращается в эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, но эта конверсия ограничена. [7]
Транс-жиры промышленного происхождения (из частично гидрогенизированных масел) повышают риск атеросклероза; в США их использование де-факто прекращено регуляторно, а ВОЗ продвигает глобальную программу REPLACE по их устранению. Тем не менее при многократном перегреве масел могут образовываться нежелательные полярные соединения, поэтому важно правильно жарить и не использовать масло «до черноты». [8]
Таблица 1. Типы жиров и что с ними делать при диабете
| Тип жира | Основные источники | Что делают с риском | Что делать на практике |
|---|---|---|---|
| Насыщенные (SFA) | Сливочное, пальмовое, кокосовое, жирные мясомолочные | ↑ LDL-ХС, ↑ СС-риск | Ограничать (≈ <6 % ккал) |
| Мононенасыщенные (MUFA) | Оливковое, канола, авокадовое, арахисовое, высокоолеиновые | ↓ атерогенных липидов | Предпочитать как замену SFA |
| Полиненасыщенные (PUFA) омега-6 | Подсолнечное, сафлоровое, кукурузное, соевое, кунжутное | Полезны при замене SFA | Использовать в рамках порций |
| Полиненасыщенные (PUFA) омега-3 | Льняное, рапсовое, грецкий орех; рыба (EPA/DHA) | Поддержка СС-здоровья | Растительные - в холодные блюда; рыба 2-3 р/нед |
| По AHA/ВОЗ/ADA и обзорам. [9] |
Влияние масел на гликемию и инсулинорезистентность: что реально известно
Жиры сами по себе практически не содержат углеводов и напрямую не повышают глюкозу крови, но влияют на постпрандиальную физиологию: замедляют опорожнение желудка, модифицируют ответ инсулина и, при систематической замене насыщенных жиров ненасыщенными, улучшают липиды и некоторые метаболические маркеры. В систематических обзорах снижение насыщенных жиров демонстрирует улучшения как по липидам, так и по показателям глюкозо-инсулинового гомеостаза. [10]
Отдельный массив данных про оливковое масло: крупный мета-анализ рандомизированных исследований показал, что регулярное употребление оливкового масла в дозе 25-50 г в сутки улучшает показатель HOMA-IR (инсулинорезистентность), хотя влияния на гликированный гемоглобин как класса в среднем не показано. Это означает метаболическую пользу на фоне общей диеты, но не «замену» медикаментозной терапии. [11]
Наконец, когда масло «помогает» гликемии в конкретном приёме пищи, это происходит косвенно: за счёт сочетания с белком и клетчаткой, смещения части калорий с быстроусвояемых углеводов на ненасыщенные жиры и более медленного постпрандиального профиля. В Стандартах ADA это укладывается в идею персонализированной «тарелки» и замещения, а не догматического процента макронутриентов. [12]
Важно помнить энергетическую плотность: столовая ложка масла - это ~120 ккал. Даже если выбор сделан грамотно (MUFA/PUFA вместо SFA), избыток энергии будет мешать целям по массе и гликемии; потому дозирование и учёт калорий обязательны. [13]
Таблица 2. Примерный состав популярных масел (в процентах от всех жирных кислот)
| Масло | Насыщенные (SFA) | Моно- (MUFA) | Поли- (PUFA) |
|---|---|---|---|
| Оливковое | ~14 | ~75 | ~11 |
| Канола (рапс) | ~7 | ~64 | ~28 |
| Авокадовое | ~12 | ~74 | ~14 |
| Кукурузное | ~14 | ~29 | ~57 |
| Соевое | ~16 | ~24 | ~60 |
| Подсолнечное (линалеатное) | ~11 | ~20 | ~69 |
| Арахисовое | ~18 | ~49 | ~34 |
| Пальмовое | ~52 | ~39 | ~10 |
| Кокосовое | ~92 | ~6 | ~2 |
| Сводные нормативные значения. [14] |
Какие масла выбирать чаще: «рабочий набор» для кухни при диабете
Базовый универсал - экстра-вирджин оливковое масло (EVOO): богатое мононенасыщенными жирами и антиоксидантами, с хорошей стабильностью при нагреве и доказанными преимуществами для профиля липидов; при употреблении 25-50 г/сут демонстрирует улучшение HOMA-IR в РКИ. Используется и в холодных блюдах, и в большинстве тёплых методов приготовления. [15]
Канола (рапсовое) масло - ещё один «рабочий конь»: очень низкая доля насыщенных жиров, много моно- и полиненасыщенных, включая альфа-линоленовую кислоту (омега-3). Подходит для повседневной готовки и выпечки; нередко дешевле EVOO при схожей диетологической пользе в плане замещения насыщенных жиров. [16]
Для высоких температур удобны высокоолеиновые версии подсолнечного/сафлорового масел и авокадовое масло: высокая доля олеиновой кислоты повышает устойчивость к окислению при жарке; это подтверждено исследованиями стабильности при фритюре и длительном нагреве. Важно отличать высокоолеиновые масла от «обычных» высоколинолевых. [17]
Льняное и грецкого ореха - лидеры по растительному омега-3 (АЛК), но они неустойчивы к жарке, поэтому используйте их в холодных блюдах; помните, что превращение АЛК в EPA/DHA у человека ограничено, поэтому рыба 2-3 раза в неделю остаётся рекомендуемым источником длинноцепочечных омега-3. [18]
Таблица 3. «Какое масло - для какой задачи»
| Сценарий | Лучше выбрать | Почему |
|---|---|---|
| Салаты, холодные блюда | EVOO, льняное, ореховое | Антиоксиданты и омега-3; без нагрева |
| Ежедневная тёплая готовка | EVOO, канола, арахисовое | MUFA-профиль, универсальность |
| Жарка/высокая температура | EVOO*, высокоолеиновое подсолнечное/сафлоровое, авокадовое | Устойчива структура при нагреве* |
| Выпечка | Канола, EVOO (нейтральные сорта) | Хорошее замещение SFA |
| Акцент на омега-3 из растений | Льняное (только холодные блюда) | Высокая АЛК, но не греть |
| *Стабильность EVOO при нагреве подтверждена исследованиями: «дымовая точка» - плохой предиктор безопасности. [19] |
Нагрев и «дымовая точка»: разбираемся с популярными мифами
Расхожая идея «для жарки нужно масло с самой высокой дымовой точкой» считается устаревшей: исследования показали, что устойчивость масла при нагреве лучше предсказывают состав жирных кислот (меньше полиненасыщенных - выше стабильность) и наличие защитных антиоксидантов, а не цифра «дымовой точки» сама по себе. В экспериментах EVOO показывало наименьшее образование полярных соединений при длительном нагреве по сравнению с рядом распространённых масел. [20]
Высокоолеиновые версии «семечных» масел заметно устойчивее своих высоколинолевых «собратьев» при фритюре и многократном использовании - это связано с более высокой долей мононенасыщенных жирных кислот. Отдельные работы показывают разные темпы накопления полярных соединений, но общий вывод один: профиль жирных кислот важнее «цифры на этикетке» про дымовую точку. [21]
Миф о «вредности всех семечных масел» из-за омега-6 и «воспаления» не подтверждён клинически: систематические обзоры рандомизированных исследований не находят увеличения воспалительных маркеров при повышении потребления линолевой кислоты; напротив, более высокие уровни омега-6 в рационе/крови связаны с небольшим снижением рисков сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. Фокус - не в демонизации ингредиента, а в выборе замещения насыщенных жиров и общем качестве рациона. [22]
И, наконец, транс-жиры: промышленно произведённые частично гидрогенизированные масла (основной источник индустриальных ТЖК) запрещены в США; ВОЗ и международные партнёры продолжают продвигать полное глобальное исключение. Но даже без них злоупотребление перегретыми маслами нежелательно - ориентируйтесь на свежесть, отсутствие резкого прогорклого запаха и разумное число циклов жарки. [23]
Таблица 4. «Миф - факт» о маслах и жарке
| Миф | Что на самом деле |
|---|---|
| «Главное - высокая дымовая точка» | Стабильность лучше предсказывают профиль жирных кислот и антиоксиданты; EVOO стабилен при жарке. [24] |
| «Семечные масла вызывают воспаление» | РКИ и обзоры не подтверждают роста воспалительных маркеров от омега-6; важнее общее качество питания. [25] |
| «Льняное масло - лучший способ получить EPA/DHA» | Конверсия АЛК в EPA/DHA ограничена; лучше добавить рыбу/морские омега-3. [26] |
| «Транс-жиров уже нет - можно жарить бесконечно» | Индустриальные ТЖК запрещены, но перегрев/повторная жарка формирует нежелательные полярные соединения. [27] |
Порции, калорийность и «чтение этикеток»: практическая сторона
Каждая столовая ложка масла (около 14 г) - это примерно 119-120 ккал, при нулевых углеводах и белке. В кулинарии это «невидимые калории», поэтому планируйте заранее: мерная ложка, взвешивание, запись в дневник питания. Для контроля массы и гликемии это так же важно, как выбор «правильного» типа жира. [28]
При чтении этикетки смотрим: 1) «тип» масла (EVOO vs «olive oil», высокоолеиновое vs обычное подсолнечное), 2) наличие «частично гидрогенизированное» - нежелательно (в большинстве стран уже запрещено), 3) ароматизаторы/добавки, 4) дата розлива и тара (тёмное стекло для EVOO). Такие мелочи влияют на качество, стабильность и вкус. [29]
Если цель - снизить насыщенные жиры, удобная стратегия - «правило замещения»: сливочное масло в жарке меняем на EVOO или канолу; майонез - на йогуртовые соусы с чайной ложкой EVOO; выпечку - на рецепты с рапсовым маслом. Это понижает долю SFA без увеличения калорий, если порции те же. [30]
Для людей на инсулинотерапии важно помнить: масла не требуют болюсного «покрытия» как углеводы, но избыток жира может смещать и «растягивать» постпрандиальный гликемический ответ. Планируйте блюдо целиком: углеводы + белок + качество жиров + время контроля после еды. [31]
Таблица 5. Энергетическая «цена» порции масел
| Масло | 1 ст. л. (≈ 14 г) | Комментарий |
|---|---|---|
| Оливковое | ~119 ккал | Универсально; антиоксиданты |
| Канола | ~120 ккал | Низкий SFA, часть АЛК |
| Авокадовое | ~120 ккал | Высокий MUFA |
| Подсолнечное (высоколинолевое) | ~120 ккал | Лучше для низко-/умеренного нагрева |
| Подсолнечное (высокоолеиновое) | ~120 ккал | Выше стабильность при жарке |
| Льняное (только холодные блюда) | ~119 ккал | Очень много АЛК (омега-3) |
| По базам питательности и справочникам. [32] |
Хранение, безопасность и кулинарная техника
Свет, кислород и тепло ускоряют окисление масел. Храните масла в плотно закрытых бутылках, по возможности - в тёмном стекле; EVOO - вдали от плиты и прямого света. Старайтесь покупать объёмы, которые реально используете за 1-3 месяца, особенно для более «нежных» масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. [33]
Жаря, избегайте многократного использования одного и того же масла, особенно при длительном и высокотемпературном нагреве. В пищевой технологии порог по полярным соединениям в отработанном масле часто берут около 25 % как ориентир для замены; дома это эквивалентно наблюдаемым признакам деградации (густая пена, едкий запах, потемнение). [34]
Для фритюра лучше работают масла с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (EVOO, высокоолеиновое подсолнечное/сафлоровое, авокадовое), тогда как масла с очень высокой долей полиненасыщенных жирных кислот быстрее образуют нежелательные побочные продукты нагрева. Это не значит, что их «нельзя» - просто им место в низко-/умеренном нагреве и холодных блюдах. [35]
Добавляйте масло в конце приготовления, если хотите сохранить вкус и фенольные соединения (актуально для EVOO). Для омега-3-богатых масел (льняное, ореховое) - только холодные блюда, соусы, готовая каша, салаты. [36]
Таблица 6. Хранение и использование
| Масло | Тара и хранение | Где лучше использовать |
|---|---|---|
| EVOO | Тёмное стекло, плотно закрывать | Холодные блюда, тушение, жарка |
| Канола | Плотная крышка, в шкафу | Универсально, выпечка |
| Подсолнечное высокоолеиновое | В шкафу, не перегревать | Жарка/фритюр |
| Подсолнечное высоколинолевое | Быстрый расход, не для фритюра | Заправки, умеренный нагрев |
| Льняное/ореховое | Холодильник, быстро использовать | Только холодные блюда |
| По данным исследований стабильности и практическим рекомендациям. [37] |
Особые случаи: кому и когда стоит быть особенно внимательными
Если у вас выраженная гипертриглицеридемия, панкреатит в анамнезе или жировая болезнь печени, «невидимые калории» из масел могут саботировать лечение. В таких сценариях врач может рекомендовать более жёсткий контроль порций жиров и приоритет омега-3 из рыбы/добавок для коррекции триглицеридов, при общей энергетической дисциплине. [38]
При избыточной массе тела приоритет - дефицит калорий. Замещение насыщенных жиров ненасыщенными улучшает липиды, но не отменяет необходимость считать калории из масел. Подход «меньше, но лучше» - оптимален: качественные масла малыми дозами вместо больших порций сливочного/кокосового. [39]
У людей с диабетом на инсулинотерапии обильные жирные ужины могут смещать и растягивать послепищевую гликемию: используйте повторный контроль сахара спустя 3-4 часа и корректируйте сочетания (больше овощей и белка, меньше добавленного жира). Это та самая «персонализация», о которой подробно пишет ADA-2025. [40]
Если вы следуете растительному питанию, следите за омега-3-статусом: одних только растительных масел с АЛК может быть недостаточно для поддержания EPA/DHA; подумайте о рыбе или обогащённых продуктах/добавках по согласованию с врачом. [41]
Таблица 7. Быстрые решения под разные цели
| Цель/ситуация | Выбор масла | Тактический приём |
|---|---|---|
| Снижение LDL-ХС | EVOO, канола, высокоолеиновые | Замена сливочного/кокосового 1:1 по порции |
| Снижение ТГ | Омега-3 (рыба), умеренность масел | Рыба 2-3 р/нед, масла - по мерной ложке |
| Контроль веса | Любое «полезное» - но мало | 1-2 ст. л./сут на всё меню |
| Жарка без «перегрева» | EVOO, высокоолеиновое, авокадовое | Не перегревать, не использовать масло многократно |
| Веганское питание | Льняное/ореховое в холодные блюда | Следить за EPA/DHA, обсуждать добавки |
| По AHA/ADA/НИОЗ (ODS) и данным стабильности. [42] |
Итоги
-
При диабете важнее качество жиров, а не «ноль жира»: насыщенные - ограничить, транс-жиры - исключить; замещать их моно- и полиненасыщенными из масел/орехов/семян. 2) Лидеры повседневного выбора - EVOO, канола, арахисовое, высокоолеиновые подсолнечное/сафлоровое, авокадовое; омега-3-богатые (льняное, ореховое) - использовать только в холодных блюдах. 3) «Дымовая точка» - переоценённый критерий; стабильность при нагреве определяют профиль жирных кислот и антиоксиданты (EVOO стабилен). 4) Любое масло - это ~120 ккал/ст. л., поэтому мерная ложка и замещение, а не добавление, - ключ к успеху. [43]