Медицинский эксперт статьи
Новые публикации
Пищевое отравление мясом
Последняя редакция: 23.04.2024
Весь контент Web2Health проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.
У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
С точки зрения микробиологии, мясо – хорошая питательная среда для нежелательных микроорганизмов, и отравление мясом относится к пищевым токсикоинфекциям микробной этиологии, которые вызываются целым рядом энтеропатогенных возбудителей.
Код по МКБ-10
Эпидемиология
Как утверждает статистика, конкретные возбудители пищевых токсикоинфекций почти в половине случаев остаются невыясненными.
По данным МОЗ Украины, острые кишечные инфекции неустановленной этиологии составляют почти 25% от общего количества случаев; ежегодно в Украине фиксируется в среднем 30-32 тыс. случаев пищевых отравлений; за 10 лет (с 2007 по 2017 год) от ботулизма пострадало около 1700 жителей страны.
Неблагоприятной считается общемировая эпидемиологическая ситуация по пищевым токсикоинфекциям, связанным с сальмонеллой. Так, по оценкам CDC, в США данная бактерия вызывает около 1,2 млн. заболеваний в год (83% пищевые отравления), хотя количество госпитализированных пациентов составляет примерно 0,52% всех случаев, а уровень смертности не превышает– 0,04%.
Согласно информации Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), ежегодно в странах ЕС медики регистрируют почти 9 млн. случаев поражения ЖКТ кампилобактериями.
Причины отравления мясом
Ключевые причины пищевого отравления мясом связаны с инфицированием организма и бактериемией (наличием бактерий в крови) животных и птицы, мясо которых после убоя используется в пищу, либо последующим микробным загрязнением мяса. [1]
Бактерии, обсеменяющие и инфицирующие мясо и приводящие к развитию пищевых токсикоинфекций, включают:
- кишечную палочку – Escherichia coli, которая сохраняет жизнеспособность даже при замораживании мяса и провоцирует эшерихиозы (коли-инфекции). Особенно опасным признан штамм O157:H7; [2]
- сальмонеллу (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), которая может вызывать отравление сырым мясом, особенно рубленым; [3]
- кампилобактерии (Campylobacter spp.), в частности, Campylobacter jejuni, встречающуюся в организме крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы, мясо которых используются в пищу; вызывает отравление недожаренным мясом (например, в котлетах или стейках); [4]
- спорообразующие бактерий рода клостридий Clostridium регfringens; [5]
- шигеллы (Shigella spp.); [6]
- вырабатывающие термостойкие энтеротоксины стафилококки (Staphylococcus aureus); [7]
- спорообразующую бактерию Bacillus cereus; [8]
- бактерию Clostridium botulinum, споры которой продуцируют ботулотоксин (в мясных консервах домашнего производств), вызывающий ботулизм. [9]
При недостаточной тепловой обработке может быть отравление куриным мясом, а также отравление копченым мясом (свининой, говядиной), если оно заражено моноцитогенной листерией (Listeria monocytogenes), которая приводит к развитию листериозной пищевой инфекции.
Кишечная палочка, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. и др.микроорганизмы, обусловливающие порчу мяса, ответственны за отравление несвежим, тухлым мясом.
Кроме ботулизма при употреблении крабовых консервов, отравление крабовым мясом, которое недостаточно проварили, может быть вызвано галофильными патогенными бактериями Vibrio vulnificus, живущими в теплой морской воде и поражающими ракообразных и моллюсков.
Читайте также – Причины и возбудители пищевых отравлений.
Факторы риска
В большинстве случаев факторами риска пищевых отравлений при употреблении мяса являются его контаминирование (обсеменение) вышеуказанными микроорганизмами:
- при убое, когда очистку и разделку туш проводят с нарушением санитарных правил;
- при нарушении правил хранения и допустимых сроков реализации мяса и птицы в супермаркетах или на рынках;
- при несоблюдении правил обработки и приготовления мяса (использование грязной посуды и разделочного инвентаря, недостаточная тепловая обработка сырого мяса) как на пищеблоках заведений общественного питания, так и на кухне любого домохозяйства.
Патогенез
Следует понимать, что патогенез пищевых токсикоинфекций обусловлен бактериальным заражением организма – попаданием возбудителей в желудочно-кишечный тракт и развитием инфекционного процесса из-за вырабатываемых микробами цито и энтеротоксинов.
Попавшие в желудок микроорганизмы имеют ферменты, посредством которых либо перестраивается цитоскелет эпителиальных клеток выстилающей желудок и кишечник слизистой оболочки (что позволяет бактериям проникать в клетку), либо происходит адгезия бактерий с повреждением микроворсинок на поверхности клеток, что нарушает соотношение между абсорбцией и секрецией и приводит к диарее.
Бактерии размножаются, колонизируют тонкую и толстую кишку и выделяют токсичные для человека соединения – энтеротоксины.
В ответ на бактериальную инвазию повышается уровень иммуноглобулинов (антител). Кроме того, токсины бактерий, проникая в кровоток, вызывают высвобождение провоспалительных цитокинов Т-клетками. И возникающие симптомы энтерита – результат активации иммунной системы. [10]
Симптомы отравления мясом
Симптомы пищевого отравления мясом проявляются тошнотой и рвотой, диареей (водянистой или с примесью слизи и крови), ознобом и лихорадкой, спастическими абдоминальными болями, мышечными и суставными болями, тахикардией или брадикардией. Из-за потери жидкости отмечается повышенная жажда и сухость во рту.
Через сколько проявляется отравление мясом? Как отмечают медики, первые признаки, то есть клинические симптомы при отравлениях, связанных с кишечной палочкой, проявляются через два-три часа после употребления мяса; связанных с сальмонеллой – через 12-48 часов, а с кампилобактериями – в среднем через три дня. Ботулотоксин бактерий Clostridium botulinum поражает ЦНС (первый признак – диплопия)), что отличает весь комплекс симптомов, которые могут проявляться как спустя три часа, так и через двое суток. Читайте подробнее публикацию – Ботулизм – Симптомы.
Попадание внутрь организма, бактерии Vibrio vulnificus вызывают соответствующие симптомы в течение суток после употребления сырых или недоваренных морепродуктов. [11]
Осложнения и последствия
Чем больше было количество съеденного мяса, и чем агрессивнее энтеропатогенный возбудитель пищевого отравления, тем серьезнее могут быть его последствия и осложнения. Кроме того, мясо может быть контаминировано сразу несколькими пищевыми патогенами.
Пищевое отравление, связанное с кишечной палочкой, может вызывать гемолитический уремический синдром, который у людей с ослабленным иммунитетом чреват почечной недостаточностью.
Местные осложнения пищевой интоксикации, вызванной кампилобактериями, возникают вследствие их распространения из ЖКТ – как результат бактериемии, и могут проявляться в виде холецистита, панкреатита, массивного желудочно-кишечного кровотечения и даже перитонита. Показатель летальности при поражении Campylobacter: один на 20 тыс. случаев.
Диагностика отравления мясом
Подробная информация о методах диагностики и о том, какие анализы помогают установить возбудителей пищевых токсикоинфекций в материалах:
Лечение отравления мясом
В чем заключается первая помощь при отравлении мясом, читайте в статьях:
Как проводится лечение, рассматривается в публикациях:
- Лечение пищевого отравления
- Симптоматическая интенсивная терапия при отравлениях
- Лечение кишечной инфекции
- Ботулизм – Лечение
Основные лекарства включают сорбенты, чаще всего это активированный уголь; допускается использовать и другие таблетки от отравления.
В тяжелых случаях отравления мясом, с высокой температурой и примесью крови в кале, или более длительном течении заболевания назначаются антибиотики при кишечной инфекции.
В легких случаях проводится лечение в домашних условиях, и главное – не допустить обезвоживания организма, которое приводит к нарушению водно-электролитного баланса; для его восстановления применяются регидратанты, например, Регидрон.
Народное лечение заключается в употреблении рисового отвара от поноса. А как проводить лечение травами, читайте в статье – Настои и отвары от поноса.
Профилактика
Для предотвращения отравления мясом необходимо: [12]
- приобретать качественную (свежую) говядину, свинину, курятину и т.д., не покупать фасованные продукты с истекшим сроком годности;
- использовать отдельные разделочные доски для продуктов животного происхождения и других продуктов, а также тщательно мыть кухонный инвентарь (включая посуду и ножи);
- правильно готовить мясо и птицу (достаточное время их проваривать, прожаривать или тушить) – чтобы при разрезе оно не было красным или розовым, и чтобы не выступал кровянистый сок (признак недостаточной тепловой обработки);
- хранить приготовленное мясо или птицу в холодильнике.
- не употреблять мясные консервы или консервированное крабовое мясо из вздутых банок.
Прогноз
Для большинства случаев отравления мясом – при правильном лечении – прогноз благоприятный. Однако у людей с иммуносупрессией, у детей и пожилых течение заболевание может быть осложненным. А смертельный исход при ботулизме может быть предотвращен только незамедлительным введением противоботулинической сыворотки.