Признаки отравления рыбой, основные причины

Рассмотрим основные факторы риска отравления рыбой в зависимости от вида рыбы или способа ее приготовления:

• Отравление сырой рыбой хоть и не считается особо распространенной проблемой (сырую рыбу у нас есть не принято, разве что в составе суши), все же приводит к неприятным последствиям. Если даже это не экзотическая морская или океаническая рыба, напичканная собственными токсинами, и не житель загрязненных водоемов (хотя вряд ли такую рыбу будут использовать в уважающих себя японских ресторанах), нет никакой гарантии, что внутри рыбины в свое время не поселились болезнетворные бактерии и паразиты.

В рыбе, жившей на пресноводье, можно обнаружить как мелких глистов (анизакиаз), так и ленточных червей (описторхозы), всасывающих из пищи все полезные вещества и вызывающих воспалительные процессы в кишечнике. А вот незамороженная и неправильно хранившаяся рыба может стать источником стафилококков и сальмонелл.

• Отравление вяленой рыбой – уже более частая проблема, ведь это не совсем готовый продукт. Вяление представляет собой особый способ приготовления рыбы, при котором она получается в меру соленой и достаточно сочной, в отличие от сушеной. Несомненно, вяленая рыбка очень вкусное лакомство, но зачастую оно несет в себе риск бактериального заражения.

Дело в том, что в качестве консерванта и антимикробного компонента в рыбе выступает соль, и если ее положить меньше минимально необходимого количества, продукт все равно начнет быстро портиться, все-таки вяленая рыба готовится при недостаточно высоких температурах, необходимых для гибели микробов. Температурный режим, при котором выдерживается рыба в течение нескольких дней от просаливания до провяливания, тоже играет большую роль, как впрочем, и хранение готового продукта. Вяленая рыба не может храниться длительное время ни в тепле, ни в холоде, оставаясь по-прежнему сочной и безопасной.

Хотя о безопасности такого продукта еще надо поспорить. Например, где гарантии, что в свежем сырье изначально не было паразитов, яйца которых могут сохраняться даже в процессе засолки и вяления, или рыба не была заражена болезнетворными бактериями. Хотя бактерии могут появиться и как следствие несоблюдения технологии приготовления и хранения вяленой рыбы.

Если рыба куплена у постороннего человека, можно ли быть уверенным, что поймана она была в чистом, не загрязненном отходами промышленности водоеме, и не содержит опасных для организма токсинов. Надеяться на то, что соль разрушит токсины по меньшей мере неразумно.

• То же самое можно сказать и про отравление сушеной рыбой. Здесь, конечно, соли можно добавить и побольше, что обеспечит неплохой антибактериальный эффект, но сушка на жаре и длительное хранение в неподобающих условиях может свести все труды на «нет».

К тому же сушить рыбу, купленную на рынке, или покупать уже готовую сушеную или вяленую опасно даже в том плане, что неизвестно в каких условиях осуществлялась обработка и сушка, придерживался ли производитель санитарно-гигиенических норм или вокруг предлагаемой нам рыбки роились стаи мух?

Опять же остается проблема токсинов, которая особенно актуальна, если при сушке из рыбы не были извлечены внутренние органы и жабры, которые накапливают в себе основную часть токсических веществ (там же чаще всего скрываются и паразиты, а также некоторая часть бактерий).

• Засолка – еще один излюбленный способ приготовления вкусной рыбки, которая придется кстати для любого застолья, особенно с алкоголем. Но засолка – это очень тонкое дело, которое требует определенной концентрации солевого раствора и достаточной выдержки рыбы в рассоле.

Мы вынуждены огорчить любителей малосольной рыбки, ведь готовый продукт можно получить двумя способами, один из которых пользуется большой популярностью, но способен вызвать отравление рыбой. Малосольную рыбу можно получить, выдерживая ее длительно в прохладном месте в не очень сильном рассоле, или же сэкономить время и сделать рассол посильнее, а время засолки сократить. В последнем случае мы получаем вкусную рыбку, просоленную вблизи шкуры и практически сырую в области хребта, зачастую даже с кровью. Покинув рассол, такая рыба очень быстро испортится, не говоря о сохранности внутри нее живых паразитов, если они там имелись.

Как понять, что рыба достаточно просолилась, чтобы избежать отравления соленой рыбой? По глазам. У готовой рыбы глазницы должны быть запавшими.

Важно также в каких условиях производилась засолка рыбы, ведь если не были соблюдены санитарно-гигиенические условия, заражение рыбы различного рода микроорганизмами могло произойти на любом этапе процесса приготовления.

Не многие знают, но в засолку пускают не только качественную рыбу. Для ушлых предпринимателей это хороший способ избавиться от подпорченного товара, ведь после засолки неприятный душок исчезает. Так часто поступают с размороженной селедкой или скумбрией, которая уже не сможет долго храниться.

• Особенно у нас на празднествах уважают копченую рыбку, которая считается изысканным деликатесом, особенно когда речь идет о благородных видах рыб. Но копчение может сделать рыбу безопасной лишь при соблюдении всех правил: температуры, количества соли, времени выдержки, в противном случае отравления копченой рыбой не избежать.

Да и копчение бывает разным. При холодном копчении упор делается на консерванте – соли, ведь лишь ее достаточное количество способно уничтожить вредных микроорганизмов и паразитов. Горячее копчение подразумевает использование меньшего количества соли, но при этом рыба дополнительно подвергается тепловой обработке. Правда, такой обработки недостаточно для того, чтобы надолго предупредить процесс разложения, поэтому рыба горячего копчения хранится недолго. Как видим, копчение не делает хранение рыбы вечным и не отменяет условия ее хранения в холодильниках.

Во время обработки рыбы дымом есть вероятность образования канцерогенных веществ, вредных для организма. А если учесть, что рыба может даже не видеть дыма, а быть смазанной специальным концентратом, придающим ей вид и аромат копченой, вероятность отравления химическими веществами в этом случае неимоверно велика, что опять же подтверждается статистикой. Кстати, на прилавках торговых точек процент такой намазанной рыбки иногда даже превышает содержание приготовленного по всем стандартам продукта.

Кстати, копчение – это еще один неимоверно эффективный способ использования с пользой для кармана некачественного сырья, просроченного и слегка подпорченного товара, ведь запах дыма помогает скрыть все эти недостатки. Разве думают предприниматели о тех людях, которые могут пострадать, употребляя в пищу пропавшей рыбы с ароматом дыма. И здесь причина отравления далека от неправильного хранения готовой продукции, вед товар был испорчен еще до его обработки.

• Наиболее доступными и популярными способами приготовления рыбы считается ее обжаривание на масле, запекание в фольге, или отваривание. Такая рыбка присутствует на столе не только на праздники, но и в будни. В зависимости от возможностей в качестве сырья для вкусного обеда или ужина служит собственный улов, рыбка, купленная в торговой точке или с рук.

Понятно, что самой безопасной будет рыба, выловленная своими силами в чистом водоеме, которая распрощалась с жизнью непосредственно перед приготовлением. Но здесь есть один нюанс. Если улов небольшой, а голодных ртов достаточно, то блюдо уйдет за раз. Но в случае успешной рыбалки, вся рыба вряд ли будет быстро съедена. И если остатки свежей рыбы будут неправильно храниться (не будут очищены от внутренностей и заморожены), они очень быстро придут в негодность. Даже если протухшую рыбу пожарить, отравления жареной рыбой вряд ли удастся избежать, ведь образовавшиеся в ней токсины высокой температурой не удалить.

То же самое можно сказать и о вареной или запеченной рыбке, которые можно считать диетическими и безопасными, если в приготовлении использовалась качественная свежая или замороженная рыба и готовое блюдо хранилось в надлежащих условиях ограниченное время, что не привело к его порче.

Нужно понимать, что отравление несвежей рыбой, сырой или приготовленной одним из известных способов, это двойная опасность, ведь в такой рыбе есть два отравляющих жизнь фактора: бактерии и токсины. И это если не брать в учет возможных паразитов и токсические вещества, которые могли попасть в организм рыбы извне.

• Не каждый в своей жизни сталкивался с таким чудом природы, как масляная рыба, названная так за то, что в ее нежном и вкусном мясе содержится неимоверное количество жира. На самом деле масляная рыба – это обобщенное название нескольких видов рыбы со сходными вкусовыми качествами и очень жирным мясом. Кроме атлантической масляной рыбы сюда входят эсколар, сериолелла, рувета, строматей и др. Незнакомые названия? И это не удивительно, ведь у торговцев вся эта рыба имеет одно название.

Нельзя сказать, что масляная рыба – это что-то второсортное, хотя одно время ее нам и представляли в качестве корма для животных. У этого вида морских жителей есть свои почитатели, такую рыбу даже готовят в дорогих ресторанах, где знают все нюансы ее приготовления.

Нет, эта рыба не ядовитая. Просто часть содержащихся в ней жиров в человеческом организме переваривается с трудом, что приводит к проблемам с пищеварением, которые многие принимают за пищевое отравление.

В реальности отравление масляной рыбой – не что иное, как сильная диарея, вызванная употреблением большого количества жира за один раз. Обычно с такой проблемой сталкиваются те, кто не знает, как правильно приготовить масляную рыбку. По идее для нее подходят любые способы кулинарной обработки, но чтобы избежать частого посещения туалета нужно выбирать такие способы, как варка или запекание на гриле. Во время отваривания рыбы большая часть жира выплавляется в бульон, который впоследствии сливают. Но приготовленная на гриле такая рыбка будет гораздо аппетитнее, а жир попросту стечет на противень во время запекания.

• Известным деликатесом во все времена считалась красная рыба. Казалось бы, столь дорогостоящее лакомство просто не может быть непригодным в пищу. Увы, эпизоды отравления красной рыбой говорят обратное.

Дело в том, что деликатесные сорта рыб с красноватым мясом часто используют для приготовления суши. Понятно, что используется свежая рыба, которая не проходит термическую обработку. Но ведь красная рыба не водится в местных мелких водоемах, это житель моря, а значит, пройдет еще не один час или день, прежде чем этот морепродукт попадет в магазин или ресторан. От того, в каких условиях он будет храниться и транспортироваться, зависит безопасность изготовленного из него суши.

С другой стороны, суши сейчас можно купить чуть ли не на каждом углу, но в свежести готового продукта зачастую приходится сомневаться. Если размороженная рыба в течение получаса в комнатных условиях становится рассадником бактерий, то что уж говорить о суши, где та же самая размороженная рыба может пребывать не час, и не два, пока попадет в желудок незадачливого покупателя.

Огорчить можно и любителей малосольной семги или лосося. Не стоит надеяться, что по окончании срока хранения рыба в магазине и тем более на рынке будет утилизирована. Скорее всего продавцы сделают все, чтобы ее вид и запах никак не выдавал порчу продукта. Видите хорошую скидку на красную рыбку, задумайтесь, а не вызвана ли она критическими сроками и не станет ли такая рыба причиной отравления. Ведь соление порченой рыбы не делает ее безопасной.

И еще один момент. Красная рыба, хотя и считается жителем соленого моря, во время миграции пресноводными водоемами она вполне может захватить паразитов, которых впоследствии передаст съевшему такой деликатес человеку. От паразитов может избавить лишь глубокая заморозка или хорошая термическая обработка. Если ни того, ни другого не было, паразиты могут легко перекочевать в человеческий организм и мигрировать внутри него.

• Рыба фугу – не столь популярный в наших краях деликатес. Тем не менее, желающих получить столь рискованное удовольствие от поедания рыбы в необыкновенным, «шелковым» вкусом найдется немало и у нас. В Японии, где эту рыбу доверяют готовить лишь отдельным поварам в избранных ресторанах, и то не всегда такое (нужно сказать далеко не дешевое!) удовольствие заканчивается удачно. Десятки смертей, связанных с употреблением рыбы из семейства иглобрюхих, ежегодно фиксируются в Японии, но это не останавливает любителей острых ощущений с большими кошельками.

Отравление рыбой фугу связывают не с порчей продукта или заражением его гельминтами, а с отравлением организма употреблявшего рыбку человека опаснейшим ядом – тетрадотоксином, нейтрализовать действие которого можно лишь особым способом приготовления. При этом даже сам повар во время манипуляций с рыбой подвергается смертельной опасности. А возле клиента, пожелавшего отведать фугу, в уважающих свое имя японских ресторанах всегда стоит специально обученный врач, готовый оказать неотложную помощь при первых признаках отравления.

Порция ядовитой рыбы всегда очень мала, ведь если в организм попадет большое количество токсина, спасти человека вряд ли удастся.

Употребление иглобрюхих рыб, и в особенности фугу, считается одним из самых рискованных занятий, способных в любой момент обернуться смертью человека. Но смертельное отравление возможно не только рыбой фугу или другими видами рыб, содержащих яды. Большую роль играет и своевременность оказания первой помощи при отравлении рыбой, а для этого нужно знать симптомы, которые указывают на кишечные расстройства и интоксикацию организма.

[8], [9],